Combien de kilos de café faut-il prévoir pour un restaurant ?
La consommation de café d’un restaurant dépend principalement de trois données : le nombre de cafés servis chaque jour, le nombre de jours d’ouverture et le grammage utilisé par tasse.
La formule de base est :
Consommation mensuelle en kg = cafés servis par jour × jours d’ouverture × grammage ÷ 1 000.
Prenons un restaurant servant 150 cafés par jour, ouvert 22 jours par mois, avec une dose moyenne de 8 g :
150 × 22 × 8 ÷ 1 000 = 26,4 kg de café par mois.
Sur une année à activité constante :
26,4 × 12 = 316,8 kg de café.
Il n’existe pas de consommation mensuelle universelle
Deux restaurants servant le même nombre de couverts peuvent avoir des besoins très différents selon leur activité café, leur clientèle, leurs horaires et leurs réglages de machine.
Tableau : consommation selon le nombre de cafés servis par jour
Prenons une hypothèse simple pour comparer plusieurs volumes :
- 22 jours d’ouverture par mois.
- 8 g de café par boisson.
| Cafés/jour | Cafés/mois | Café/mois | Café/an |
|---|---|---|---|
| 50 | 1 100 | 8,8 kg | 105,6 kg |
| 100 | 2 200 | 17,6 kg | 211,2 kg |
| 150 | 3 300 | 26,4 kg | 316,8 kg |
| 300 | 6 600 | 52,8 kg | 633,6 kg |
| 500 | 11 000 | 88 kg | 1 056 kg |
Ce tableau permet d’obtenir un premier ordre de grandeur, mais il ne remplace pas la consommation réellement observée dans l’établissement.
Quel impact a le grammage sur la consommation du restaurant ?
Le grammage influence directement le volume annuel.
Prenons un restaurant servant toujours 150 cafés par jour pendant 22 jours :
| Dose | Consommation/mois | Consommation/an |
|---|---|---|
| 7 g | 23,1 kg | 277,2 kg |
| 8 g | 26,4 kg | 316,8 kg |
| 9 g | 29,7 kg | 356,4 kg |
| 10 g | 33 kg | 396 kg |
Entre 7 et 10 g, l’écart atteint ici 118,8 kg de café sur une année.
Cela ne signifie pas que 7 g est automatiquement préférable : le grammage doit d’abord produire une tasse satisfaisante.
Notre guide 7 g, 8 g, 9 g ou 10 g : quel grammage de café par tasse ? détaille cette logique.
Une différence d’un gramme paraît faible à l’échelle d’une tasse. À l’échelle de plusieurs dizaines de milliers de cafés, elle devient un véritable paramètre d’achat.
Combien de tasses un restaurant prépare-t-il avec 1 kg de café ?
Le calcul inverse permet de transformer chaque kilogramme en nombre de boissons théoriques.
| Dose | Tasses théoriques avec 1 kg |
|---|---|
| 7 g | ≈ 143 |
| 8 g | 125 |
| 9 g | ≈ 111 |
| 10 g | 100 |
À 8 g, un sac de 1 kg représente donc théoriquement 125 boissons.
Un restaurant servant 3 300 cafés dans le mois aura ainsi besoin de :
3 300 ÷ 125 = 26,4 kg.
Pour retrouver tous les rendements de 6 à 12 g, consultez combien de tasses peut-on faire avec 1 kg de café ?
Faut-il compter seulement les cafés vendus aux clients ?
Pas toujours.
Si vous cherchez à prévoir les achats, il faut compter tout le café réellement consommé, pas uniquement les boissons enregistrées en caisse.
Selon l’établissement, cela peut inclure :
- les cafés servis aux clients ;
- les cafés offerts ;
- les boissons consommées par le personnel ;
- les essais lors d’un réglage du moulin ;
- les boissons relancées ;
- les pertes lors des opérations de maintenance ou de nettoyage.
Un établissement peut donc vendre 3 000 cafés sur un mois tout en consommant une quantité de grain correspondant à davantage de boissons.
Ventes et consommation ne sont pas toujours identiques
Pour prévoir votre stock, la donnée importante est le nombre de kilogrammes réellement utilisés. Pour mesurer votre chiffre d’affaires, la donnée importante reste le nombre de boissons vendues.
Comment mesurer la consommation réelle de café d’un restaurant ?
La méthode la plus fiable consiste à comparer les achats, le stock et le nombre de boissons sur une période représentative.
Vous pouvez par exemple relever pendant quatre semaines :
- le stock de café au début de la période ;
- les kilogrammes réceptionnés ;
- le stock restant à la fin ;
- le nombre de cafés enregistrés ;
- les éventuelles boissons offertes ou consommées par l’équipe.
La consommation réelle devient :
Stock initial + achats − stock final = café réellement consommé.
Vous pouvez ensuite comparer cette valeur à votre consommation théorique.
Pourquoi comparer consommation théorique et consommation réelle ?
Parce que l’écart peut révéler plusieurs choses.
Supposons qu’un restaurant enregistre 3 300 cafés avec une dose théorique de 8 g.
La consommation attendue est :
26,4 kg.
Si le stock montre finalement 30 kg consommés, l’écart est de 3,6 kg.
Cela peut provenir de :
- Dose réelle La machine utilise peut-être davantage que les 8 g supposés.
- Réglages Des extractions sont utilisées pour ajuster le moulin.
- Pertes Des boissons sont relancées ou rejetées.
- Consommation hors caisse Personnel, offres ou usages internes.
L’objectif n’est pas d’obtenir une correspondance parfaite au gramme près, mais de comprendre les écarts suffisamment importants pour piloter correctement les achats.
Les jours d’ouverture changent fortement le besoin mensuel
Un restaurant ouvert cinq jours par semaine ne consomme évidemment pas la même quantité qu’un établissement ouvert sept jours sur sept.
Prenons 150 cafés par jour à 8 g :
| Jours d’ouverture/mois | Cafés/mois | Consommation |
|---|---|---|
| 20 | 3 000 | 24 kg |
| 22 | 3 300 | 26,4 kg |
| 26 | 3 900 | 31,2 kg |
| 30 | 4 500 | 36 kg |
Un calcul annuel doit donc tenir compte du calendrier réel d’ouverture plutôt que de multiplier automatiquement un mois moyen par douze.
La consommation est-elle la même toute l’année ?
Rarement dans tous les établissements.
La fréquentation peut varier avec :
- la saison touristique ;
- les terrasses et conditions météorologiques ;
- les vacances ;
- les événements locaux ;
- les fêtes de fin d’année ;
- les périodes de fermeture ;
- la saisonnalité propre au concept du restaurant.
Il est donc préférable de raisonner à partir de plusieurs périodes lorsque vous disposez déjà d’un historique.
Le meilleur prévisionnel annuel est construit avec vos vrais mois forts et vos vrais mois faibles.
Comment calculer une consommation annuelle avec saisonnalité ?
Vous pouvez découper l’année en plusieurs niveaux d’activité.
Exemple fictif, toujours à 8 g par tasse :
| Période | Durée | Consommation moyenne | Total |
|---|---|---|---|
| Basse saison | 4 mois | 18 kg/mois | 72 kg |
| Activité normale | 5 mois | 28 kg/mois | 140 kg |
| Haute saison | 3 mois | 45 kg/mois | 135 kg |
| Total annuel | 12 mois | — | 347 kg |
Ce calcul sera généralement plus proche de la réalité qu’une extrapolation basée sur un seul mois.
Quel budget café prévoir chaque mois ?
Une fois le besoin en kilogrammes connu, le budget matière se calcule facilement :
Budget café mensuel HT = kg consommés × prix HT/kg.
Prenons notre exemple de 26,4 kg/mois :
| Prix HT/kg | Budget/mois | Budget/an à consommation constante |
|---|---|---|
| 10,90 € | 287,76 € | 3 453,12 € |
| 12,40 € | 327,36 € | 3 928,32 € |
| 13,90 € | 366,96 € | 4 403,52 € |
| 17,50 € | 462,00 € | 5 544,00 € |
Ces chiffres correspondent uniquement au café en grain.
Ils n’intègrent ni la machine, ni le lait, ni les consommables, ni la main-d’œuvre ou les autres coûts du service.
Pour isoler correctement le coût unitaire, consultez combien coûte une tasse de café professionnel ?
Quelle quantité commander à chaque fois ?
Connaître une consommation de 26 kg/mois ne signifie pas automatiquement qu’il faut commander exactement 26 kg à chaque livraison.
Le bon volume dépend de :
- Rotation La vitesse à laquelle le stock est consommé.
- Stockage La place réellement disponible dans de bonnes conditions.
- Livraison Votre fréquence de réapprovisionnement souhaitée.
- Saisonnalité Les variations de fréquentation prévisibles.
Une formule simple permet de visualiser les volumes :
Durée théorique du stock = quantité commandée ÷ consommation mensuelle.
Que représentent 10, 100 ou 400 kg pour un restaurant ?
Prenons un établissement consommant 26,4 kg/mois :
| Volume | Durée théorique |
|---|---|
| 10 kg | ≈ 0,38 mois, soit environ 8 jours d’activité à ce rythme |
| 100 kg | ≈ 3,8 mois |
| 400 kg | ≈ 15,2 mois |
Cet exemple montre pourquoi le prix le plus bas associé au volume le plus important n’est pas automatiquement l’option la plus adaptée.
Pour ce niveau de consommation, 400 kg représentent plus d’une année de besoin théorique.
Transformez toujours les kilos en durée de stock
Une quantité abstraite devient beaucoup plus facile à évaluer lorsqu’on sait qu’elle représente trois semaines, trois mois ou plus d’une année de consommation.
Et pour un restaurant qui sert 300 cafés par jour ?
À 300 cafés par jour, 22 jours par mois et 8 g :
300 × 22 × 8 ÷ 1 000 = 52,8 kg/mois.
Les volumes représentent alors :
| Commande | Durée théorique |
|---|---|
| 10 kg | ≈ 0,19 mois |
| 100 kg | ≈ 1,9 mois |
| 400 kg | ≈ 7,6 mois |
À mesure que le débit augmente, les paliers importants deviennent naturellement plus proches du rythme réel de consommation.
Comment définir un stock de sécurité ?
Le stock de sécurité doit couvrir le temps nécessaire pour être réapprovisionné et une éventuelle hausse ponctuelle de consommation.
Il n’existe pas de quantité universelle.
Une méthode simple consiste à partir de la consommation quotidienne moyenne :
Consommation quotidienne en kg = cafés/jour × grammage ÷ 1 000.
À 150 cafés et 8 g :
150 × 8 ÷ 1 000 = 1,2 kg par jour d’ouverture.
Si l’établissement souhaite disposer d’une marge correspondant à cinq jours d’activité, cela représente :
1,2 × 5 = 6 kg.
Cette valeur doit évidemment être ajustée à vos délais réels de réapprovisionnement et à vos variations d’activité.
Faut-il acheter davantage avant une période de forte activité ?
Oui si cette hausse est suffisamment prévisible.
Un restaurant saisonnier peut utiliser ses données de l’année précédente pour anticiper :
- une ouverture de terrasse ;
- une période touristique ;
- les fêtes ;
- un événement important ;
- une hausse temporaire du nombre de services.
L’idée n’est pas de constituer un stock excessif, mais d’éviter que la commande habituelle soit calculée sur un mois calme alors qu’un mois beaucoup plus chargé arrive.
Quelle consommation pour un restaurant avec petit-déjeuner ?
Un établissement servant également des petits-déjeuners peut présenter une structure de consommation différente.
Il peut additionner :
- cafés du petit-déjeuner ;
- cafés après déjeuner ;
- cafés après dîner ;
- boissons lactées ;
- éventuellement vente au comptoir ou à emporter.
Dans ce cas, plutôt que d’essayer d’estimer un seul ratio par couvert, comptez idéalement les boissons effectivement servies par moment de la journée.
Nombre de couverts et nombre de cafés : peut-on utiliser un ratio ?
Oui pour construire une première estimation, mais avec prudence.
Supposons qu’un restaurant réalise 100 couverts par jour et observe que 40 cafés sont vendus à la fin du repas.
Il peut utiliser un ratio interne :
40 cafés ÷ 100 couverts = 0,4 café par couvert.
Si les couverts passent ponctuellement à 150 avec un comportement similaire, une estimation serait :
150 × 0,4 = 60 cafés.
Mais ce ratio est propre à l’établissement.
Il dépend du type de clientèle, du moment du service, du ticket moyen, des habitudes locales et de la carte.
Un ratio café/couvert est utile lorsqu’il provient de vos données. Il devient beaucoup moins fiable lorsqu’il est emprunté à un autre restaurant.
Pourquoi suivre la consommation par mois ?
Mesurer régulièrement le café permet de suivre plusieurs indicateurs :
- Achats Commander au bon rythme.
- Stock Éviter les ruptures et le surstock.
- Coût Suivre l’évolution du budget café.
- Rendement Comparer les kilogrammes utilisés aux boissons servies.
- Marge Mesurer l’impact du coût matière sur les ventes.
Cette donnée complète directement le calcul détaillé dans notre guide comment calculer la marge d’un espresso au restaurant ?
Comment comparer deux fournisseurs à partir de votre consommation ?
Une fois le volume annuel connu, la comparaison devient beaucoup plus concrète.
Prenons un restaurant consommant 316,8 kg/an.
| Prix HT/kg | Budget annuel café |
|---|---|
| 10,90 € | 3 453,12 € |
| 12,40 € | 3 928,32 € |
| 13,90 € | 4 403,52 € |
| 17,50 € | 5 544,00 € |
La comparaison doit néanmoins être réalisée à qualité et grammage validés.
Un café moins cher au kilo n’est pas automatiquement plus économique s’il nécessite davantage de matière ou s’il ne donne pas le résultat attendu.
Notre article comment choisir son fournisseur de café professionnel ? détaille cette méthode.
Comment Gemmari Pro permet de calculer la consommation d’un restaurant ?
Notre page dédiée aux restaurants, cafés et bars intègre un calculateur basé sur :
- votre prix actuel HT/kg ;
- votre grammage par tasse ;
- le nombre de cafés servis chaque jour ;
- le nombre de jours d’activité par mois.
Il calcule ensuite :
- Consommation mensuelle En kilogrammes.
- Coût par tasse Selon votre prix actuel.
- Budget mensuel Pour le café en grain.
- Comparaison Gemmari Selon les différents paliers professionnels.
Gemmari Pro est actuellement proposé à 13,90 €/kg HT pour 10 kg, 12,40 €/kg HT pour 100 kg et 10,90 €/kg HT pour 400 kg.
Le volume pertinent reste celui qui correspond à votre rythme réel de consommation.
Combien de café consomme un restaurant par mois : l’essentiel
Pour calculer votre besoin :
Cafés/jour × jours d’ouverture × grammage ÷ 1 000 = kg/mois.
À 22 jours d’ouverture et 8 g :
- 50 cafés/jour ≈ 8,8 kg/mois.
- 100 cafés/jour ≈ 17,6 kg/mois.
- 150 cafés/jour ≈ 26,4 kg/mois.
- 300 cafés/jour ≈ 52,8 kg/mois.
- 500 cafés/jour ≈ 88 kg/mois.
Ces valeurs sont des scénarios théoriques. Pour piloter réellement votre stock, confrontez-les à vos kilogrammes effectivement consommés.
La meilleure donnée est votre historique
Formule pour démarrer, mesure réelle pour piloter. Une fois quelques mois de données disponibles, vos propres consommations deviennent plus utiles qu’une moyenne générale du secteur.
Vous pouvez réaliser cette simulation directement avec notre calculateur de consommation de café pour restaurants.
