Technologie Gemmari Pro

La gemmification

Chaque base est torréfiée selon un profil précis avant d’être assemblée pour construire les différentes expressions de la gamme Gemmari Pro. Les profils 220, 440 et 880 utilisent le même savoir-faire Gemmari Pro mais font varier l’équilibre final pour proposer trois niveaux de puissance en tasse.

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Base de travail

Une matière verte choisie pour son potentiel en tasse et son rôle dans l’équilibre final.

Processus Gemmari Pro

Choix des grains verts

Tout commence par des grains dont le potentiel mérite d’être révélé.

Nous sélectionnons des arabicas parfois oubliés ou sous-valorisés, mais encore porteurs d’une vraie richesse aromatique. Le robusta, lui, est choisi pour son rôle : apporter du corps, de l’intensité et de la tenue en tasse.

Arabicas à potentielRobustas de structureSélection par rôle en tasse

Choc contrôlé

Le grain vert traverse une séquence brève et intense de vapeur avant un refroidissement instantané. Une transformation rapide, précise, pensée pour modifier la matière sans la dénaturer.

Processus Gemmari Pro

Gemmification

Le cœur du procédé Gemmari : ouvrir le grain, révéler la matière.

La gemmification soumet le grain vert à un choc contrôlé : quelques secondes à la vapeur suivi d'un refroidissement ultra rapide. La matrice du grain s’ouvre, certains composés indésirables du robusta sont réduits, et le silverskin se détache naturellement. Le café est ensuite nettoyé au cyclone, puis laissé au repos avant torréfaction.

Grain ouvert par le procédéNotes négatives réduitesSilverskin détaché

Suivi de torréfaction

Chaque torréfaction est pilotée par courbe : montée en température, phase de développement, point d’arrêt. Une torréfaction étudiée et traçable, pensée pour reproduire chaque base validée.

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Torréfaction

Une torréfaction étudiée, suivie et traçable pour construire le goût.

Chaque base est torréfiée selon un profil précis avant d’être assemblée pour construire les différentes expressions de la gamme Gemmari Pro.

Courbes de torréfaction suiviesProfils 220, 440 et 880Goût construit, pas masqué

Dégazage & cupping

Après torréfaction, les grains reposent pour se stabiliser. Ils sont ensuite goûtés en cupping afin de détecter les défauts et valider chaque base.

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Cupping & assemblage

Chaque base est dégustée avant l’assemblage pour valider son rôle dans la gamme.

Après torréfaction, les grains reposent le temps du dégazage avant d’être dégustés en cupping. Les bases validées sont ensuite assemblées pour construire les expressions 220, 440 et 880, sans publier les proportions.

Dégazage après torréfactionCupping des basesValidation des profils 220 / 440 / 880