Technologie Gemmari Pro

La gemmification

Notre procédé travaille le robusta, la torréfaction et l’assemblage pour réduire l’amertume agressive et obtenir un café professionnel rond, stable et accessible. De la sélection des grains verts au blend final, chaque étape vise une tasse régulière en usage pro.

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Base de travail

Une matière verte choisie pour son potentiel en tasse et son rôle dans l’équilibre final.

Processus Gemmari Pro

Choix des grains verts

Tout commence par des grains dont le potentiel mérite d’être révélé.

Nous sélectionnons des arabicas parfois oubliés ou sous-valorisés, mais encore porteurs d’une vraie richesse aromatique. Le robusta, lui, est choisi pour son rôle : apporter du corps, de l’intensité et de la tenue en tasse.

Arabicas à potentielRobustas de structureSélection par rôle en tasse

Choc contrôlé

Le grain vert traverse une séquence brève et intense de vapeur avant un refroidissement instantané. Une transformation rapide, précise, pensée pour modifier la matière sans la dénaturer.

Processus Gemmari Pro

Gemmification

Le cœur du procédé Gemmari : ouvrir le grain, révéler la matière.

La gemmification soumet le grain vert à un choc contrôlé : quelques secondes à la vapeur suivi d'un refroidissement ultra rapide. La matrice du grain s’ouvre, certains composés indésirables du robusta sont réduits, et le silverskin se détache naturellement. Le café est ensuite nettoyé au cyclone, puis laissé au repos avant torréfaction.

Grain ouvert par le procédéNotes négatives réduitesSilverskin détaché

Suivi de torréfaction

Chaque torréfaction est pilotée par courbe : montée en température, phase de développement, point d’arrêt. Une torréfaction étudiée, traçable, pensée pour répéter le bon profil.

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Torréfaction

Une torréfaction étudiée, suivie et traçable pour construire le goût.

Après gemmification, chaque base est torréfiée selon un profil précis. Les courbes sont suivies pour développer le grain sans le brûler, construire des intensités différentes et préparer l’assemblage final.

Courbes de torréfaction suiviesProfils light, dark et très darkGoût construit, pas masqué

Dégazage & cupping

Après torréfaction, les grains reposent pour se stabiliser. Ils sont ensuite goûtés en cupping afin de détecter les défauts et valider chaque base.

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Cupping & blend

Avant l’assemblage, chaque base est goûtée, contrôlée, puis validée.

Après torréfaction, les grains reposent le temps du dégazage avant d’être dégustés en cupping. Chaque base est contrôlée pour détecter les défauts, valider son intérêt en tasse, puis construire le blend final avec précision.

Dégazage après torréfactionCupping des basesValidation du blend final