Comment calculer la marge d’un espresso au restaurant ?

Combien rapporte réellement un espresso vendu au restaurant ?

Un espresso peut sembler extrêmement rentable : quelques grammes de café en grain pour un prix de vente de plusieurs euros.

Mais comparer directement un café qui coûte 0,10 € de matière à un prix affiché de 2,00 € ou 2,50 € conduit rapidement à des conclusions trompeuses.

Pour calculer correctement la rentabilité d’un espresso, il faut distinguer au moins trois niveaux :

• Coût café Uniquement le café en grain réellement utilisé.
• Coût matière direct Café et autres consommables directement liés à la boisson.
• Rentabilité réelle Ce qu’il reste après personnel, machine, énergie, loyer et autres charges.

Un espresso peut avoir un très faible coût matière sans pour autant générer 90 ou 95 % de bénéfice net.

La première étape consiste donc à calculer proprement le chiffre d’affaires HT et le coût matière de chaque tasse.

1. Commencez par retirer la TVA du prix de vente

Le client regarde un prix TTC. Pour analyser une marge professionnelle, il faut raisonner hors taxes.

En France, une boisson non alcoolisée destinée à une consommation immédiate dans un restaurant, un café ou un bar relève généralement du taux réduit de TVA de 10 %.

Avec un taux de 10 %, la formule est :

Prix HT = prix TTC ÷ 1,10.

Voici quelques exemples :

2. Calculez le coût du café utilisé dans l’espresso

Il faut ensuite connaître deux valeurs :

• le prix HT du café par kilogramme ;
• le grammage réellement utilisé pour préparer l’espresso.

La formule est :

Coût café/tasse = prix HT/kg × grammage ÷ 1 000.

Avec un café à 12,40 €/kg HT et une dose de 8 g :

12,40 × 8 ÷ 1 000 = 0,0992 € HT.

Soit environ 9,9 centimes de café par espresso.

Ce calcul ne tient encore compte que du grain.

Pour comparer plusieurs grammages, consultez notre guide 7 g, 8 g, 9 g ou 10 g : quel grammage de café par tasse ?

Combien coûte le café d’un espresso avec différents prix au kilo ?

Prenons une dose constante de 8 g :

À ce stade, on comprend déjà pourquoi le prix au kilogramme doit être rapproché du nombre de cafés vendus.

Mais il serait incorrect d’appeler directement la différence avec le prix de vente « bénéfice ».

3. Calculez une marge sur coût matière simplifiée

Pour obtenir un premier indicateur, vous pouvez soustraire le coût direct de la boisson au prix de vente HT.

Marge sur coût matière simplifiée = prix de vente HT − coûts matières directs.

Supposons :

• 2,50 € TTC Prix facturé au client.
• 2,27 € HT Prix hors taxe avec TVA à 10 %.
• 0,099 € Café à 12,40 €/kg dosé à 8 g.

Si l’on ne comptait que le café :

2,27 € − 0,099 € ≈ 2,17 €.

On pourrait donc dire qu’il reste environ 2,17 € HT après le seul coût du grain.

Mais ce chiffre doit encore financer tout le reste de l’activité.

Pourquoi entend-on parfois qu’un café fait 90 ou 95 % de marge ?

Parce que l’on compare souvent uniquement le prix HT de la boisson au coût de son ingrédient principal.

Avec l’exemple précédent :

Prix HT : 2,27 €.

Coût café : environ 0,10 €.

La matière café représente donc seulement environ 4,4 % du prix de vente HT.

On pourrait en déduire qu’environ 95,6 % du prix reste après le grain.

Mathématiquement, c’est exact si l’on parle uniquement du café en grain.

Économiquement, ce n’est pas une marge nette de 95,6 %.

Un faible ratio de coût matière indique que le grain représente une petite partie du prix de vente. Il ne dit pas combien le restaurant gagne réellement.

Quels coûts faut-il ajouter au café en grain ?

Cela dépend du type de service.

Pour un espresso servi dans une tasse réutilisable, les coûts directs peuvent notamment comprendre :

• le café en grain ;
• le sucre lorsqu’il est fourni ;
• les éventuels accompagnements offerts ;
• les consommables directement associés au service.

Pour une boisson à emporter, il faut éventuellement ajouter :

• le gobelet ;
• le couvercle ;
• la touillette ;
• la serviette ;
• les autres consommables remis au client.

Pour un cappuccino ou un café au lait, le lait devient également un coût matière significatif.

Et la machine à café ?

La machine ne disparaît évidemment pas du calcul économique sous prétexte qu’elle n’est pas consommée à chaque tasse.

Selon votre situation, il faut financer :

• Achat ou location La machine et éventuellement le moulin.
• Maintenance Entretien, interventions et pièces.
• Nettoyage Produits et opérations nécessaires au bon fonctionnement.
• Eau Préparation des boissons et nettoyage.
• Énergie Fonctionnement et maintien en température.

Ces coûts peuvent être répartis sur l’ensemble des boissons servies pour construire une estimation plus complète.

Le temps du personnel est également un coût

Dans un restaurant, l’espresso ne se prépare pas tout seul.

Le temps consacré à :

• prendre la commande ;
• préparer la tasse ;
• lancer ou réaliser l’extraction ;
• apporter la boisson ;
• débarrasser ;
• nettoyer la vaisselle ou le poste café ;

fait partie du fonctionnement global de l’établissement.

Il serait toutefois artificiel d’attribuer arbitrairement tout le coût horaire d’un salarié à chaque espresso : la même personne effectue souvent plusieurs tâches simultanément.

Pour une analyse de gestion avancée, il faut donc répartir les charges selon votre organisation réelle plutôt que d’utiliser une formule universelle.

Quelle différence entre marge matière et bénéfice ?

C’est probablement la distinction la plus importante.

Une marge brute ou une marge sur matière n’est donc pas un bénéfice net. Les administrations économiques rappellent également qu’une marge brute sert encore à couvrir les charges de fonctionnement avant de pouvoir parler de résultat.

Exemple complet : espresso vendu 2,50 € TTC

Prenons maintenant un scénario volontairement simple :

L’écart entre prix HT et coût café est donc :

2,27 − 0,099 ≈ 2,17 € HT par espresso.

Si votre établissement estime par exemple à 0,12 € les autres coûts directs associés à cette boisson dans son propre modèle de gestion, le coût matière/consommables devient :

0,099 + 0,12 = 0,219 €.

La marge sur coûts directs simplifiée devient alors :

2,27 − 0,219 ≈ 2,05 €.

Ces 2,05 € doivent encore contribuer au financement de la machine, de la masse salariale, de l’énergie, du loyer, des frais bancaires et de l’ensemble des autres charges.

Comment calculer le ratio de coût matière d’un espresso ?

Un autre indicateur utile consiste à regarder quelle part du prix HT est absorbée par les coûts directs.

Ratio coût matière = coûts matières directs ÷ prix de vente HT × 100.

Avec notre exemple :

Coûts directs : 0,219 €.

Prix HT : 2,27 €.

0,219 ÷ 2,27 × 100 ≈ 9,6 %.

Cela signifie simplement qu’environ 9,6 % du prix HT est absorbé par les coûts directs que nous avons intégrés au scénario.

Cela ne signifie toujours pas que les 90,4 % restants constituent du bénéfice.

Existe-t-il un bon taux de marge universel pour le café ?

Non.

Un espresso servi dans un restaurant gastronomique, un café de quartier, une brasserie, un établissement touristique ou un point de vente à emporter ne supporte pas les mêmes charges et ne s’inscrit pas dans la même stratégie de prix.

Le prix acceptable dépend notamment :

• du positionnement de l’établissement ;
• de la localisation ;
• du niveau de service ;
• du coût du personnel ;
• du matériel ;
• du coût du café ;
• des autres charges ;
• des prix pratiqués sur le marché local.

Il est donc préférable de construire son propre objectif économique plutôt que de rechercher un pourcentage présenté comme une norme universelle.

Quel impact a le grammage sur la marge ?

À prix de vente identique, augmenter la dose augmente mécaniquement le coût matière.

Prenons un café à 12,40 €/kg HT :

Entre 8 et 10 g, l’écart n’est que d’environ 2,5 centimes par espresso.

Mais sur 20 000 cafés, cela représente environ 496 € HT de café supplémentaire.

Il ne faut pas pour autant réduire automatiquement le grammage : une économie de matière n’a aucun intérêt si elle dégrade la tasse.

L’objectif consiste à trouver la dose minimale permettant d’obtenir le résultat réellement recherché, pas simplement le chiffre le plus faible possible.

Quel impact a le prix du café au kilogramme ?

Gardons cette fois une dose constante de 8 g.

Entre 17,50 €/kg et 12,40 €/kg, avec une dose identique de 8 g, l’écart représente :

816 € HT pour 20 000 cafés.

C’est pour cette raison que le coût matière devient significatif dès que le volume annuel augmente.

Un café moins cher améliore-t-il automatiquement la marge ?

Pas nécessairement.

Un café moins cher au kilogramme améliore mathématiquement le coût matière si le grammage reste identique.

Mais si le nouveau produit nécessite davantage de café pour obtenir la tasse souhaitée, l’écart réel peut se réduire.

Par exemple :

Dans ce scénario, le café B est plus cher au kilogramme mais moins cher dans la recette effectivement servie.

Il faut donc comparer prix, grammage et résultat en tasse simultanément.

Combien économise-t-on en gagnant un centime par espresso ?

À grande échelle, les petits écarts deviennent rapidement visibles.

Cela justifie de mesurer le coût au centime près sur un établissement à fort débit.

Mais cette optimisation ne doit pas se faire au détriment du produit vendu.

Et pour un café long ?

Un café long n’utilise pas nécessairement davantage de grain qu’un espresso.

Selon la machine et la recette, l’allongement peut être obtenu principalement par davantage d’eau.

Il faut donc mesurer le grammage réel au lieu de supposer que toutes les boissons longues coûtent davantage en café.

En revanche, le temps de préparation, le volume servi et les éventuels accompagnements peuvent différer.

Et pour un cappuccino ou un café au lait ?

Ici, le calcul change davantage.

Le coût direct doit intégrer au minimum :

• le café ;
• le lait ou la boisson végétale ;
• les éventuels toppings ou ingrédients supplémentaires ;
• les consommables associés en cas de vente à emporter.

Un cappuccino vendu plus cher qu’un espresso peut donc également présenter un coût matière nettement supérieur.

Comparer uniquement les prix de vente ne suffit pas pour savoir quelle boisson contribue le plus à l’activité.

Comment mesurer ce que rapporte le café sur un mois ?

Une fois votre marge sur coûts directs estimée par boisson, vous pouvez la multiplier par le nombre de boissons vendues.

Contribution mensuelle avant charges fixes = marge unitaire sur coûts directs × nombre de boissons vendues.

Exemple fictif :

• 2,05 € Marge simplifiée après coûts directs.
• 2 000 cafés/mois Volume vendu.
• 4 100 € Contribution mensuelle avant les autres charges.

Encore une fois, ces 4 100 € ne sont pas un bénéfice mensuel.

Ils participent au financement de toutes les charges qui ne sont pas encore intégrées au calcul.

Comment fixer un prix de vente à partir du coût matière ?

Il est possible de travailler à partir d’un objectif interne de ratio matière.

La formule mathématique est :

Prix HT cible = coût matière direct ÷ ratio matière cible.

Si, par exemple, votre propre modèle économique fixe un objectif de coût matière direct égal à 15 % du prix HT et que la boisson vous coûte 0,30 € en matières :

0,30 ÷ 0,15 = 2,00 € HT.

Avec une TVA de 10 %, cela correspondrait à :

2,20 € TTC.

Comment comparer la rentabilité de deux fournisseurs de café ?

Pour comparer deux cafés dans un restaurant, utilisez exactement la même logique que pour le reste de votre carte.

1. Testez chaque café sur votre machine.
2. Réglez le moulin pour obtenir une tasse satisfaisante.
3. Mesurez le grammage nécessaire.
4. Calculez le coût matière par tasse.
5. Testez plusieurs extractions pendant un service.
6. Vérifiez espresso, café long et boissons lactées si nécessaire.
7. Comparez ensuite prix, résultat et régularité.

Cette méthode est plus pertinente qu’une comparaison fondée uniquement sur le prix au kilogramme.

Notre guide comment choisir son fournisseur de café professionnel ? détaille les autres critères à regarder.

Comment Gemmari Pro se positionne sur le coût matière ?

Gemmari Pro affiche actuellement trois paliers de volume :

• 10 kg 13,90 €/kg HT.
• 100 kg 12,40 €/kg HT.
• 400 kg 10,90 €/kg HT.

Avec une dose de 8 g, cela représente théoriquement environ :

• 0,111 € HT de café par tasse à 13,90 €/kg ;
• 0,099 € HT à 12,40 €/kg ;
• 0,087 € HT à 10,90 €/kg.

Le palier le moins cher n’est pas automatiquement le plus pertinent : le volume commandé doit rester cohérent avec votre consommation et votre stockage.

Le calculateur de notre page café professionnel pour restaurants, cafés et bars permet de saisir votre prix actuel, votre grammage et votre nombre de cafés servis pour comparer directement le coût matière.

Comment calculer la marge d’un espresso : l’essentiel

Pour obtenir un indicateur propre, procédez dans cet ordre :

1. partez du prix de vente TTC ;
2. convertissez-le en prix HT avec le taux de TVA applicable ;
3. calculez le coût du café selon le prix au kilo et le grammage ;
4. ajoutez les autres matières et consommables directs ;
5. soustrayez-les du prix HT ;
6. utilisez le résultat comme contribution aux autres charges, pas comme bénéfice net.

Prix HT − coût matière direct = marge matière simplifiée. Ce n’est pas encore le bénéfice du restaurant.

Pour compléter le calcul, commencez par vérifier combien vous coûte réellement chaque tasse puis utilisez le calculateur Gemmari Pro pour restaurants avec vos propres volumes.

Source fiscale

Les exemples de TVA de cet article reposent sur la doctrine fiscale française applicable au moment de sa rédaction. Le BOFiP indique notamment un taux de 10 % pour les prestations de restauration sur place et pour les boissons non alcoolisées destinées à une consommation immédiate.

BOFiP — TVA sur les produits alimentaires et ventes destinées à une consommation immédiate.