Un café professionnel doit être comparé dans les mêmes conditions
Changer de fournisseur de café ne devrait pas se décider après une seule tasse préparée rapidement.
La machine, le grammage, la mouture et le volume de boisson peuvent modifier fortement le résultat.
Comparer deux cafés avec des paramètres différents revient donc à comparer à la fois le grain et le réglage.
Pour comparer deux cafés, il faut changer le moins de variables possible.
Un protocole simple permet déjà d'obtenir des résultats beaucoup plus utiles.
1. Utiliser la machine réellement utilisée au quotidien
Un café peut donner de bons résultats sur une machine et demander davantage d'ajustements sur une autre.
Le test le plus utile est donc celui réalisé sur le matériel qui servira réellement le café.
Pour une entreprise équipée de machines automatiques, testez sur ces machines. Pour un restaurant travaillant sur une machine espresso traditionnelle, utilisez son propre groupe et son propre moulin.
Un test réalisé uniquement dans les locaux du fournisseur peut être intéressant pour découvrir le café, mais il ne remplace pas toujours un essai dans les conditions finales d'utilisation.
2. Commencer avec une machine propre
Avant de changer de café, nettoyez autant que possible les éléments susceptibles de conserver des résidus de l'ancienne référence.
Sur une machine à grains, cela concerne notamment le bac à grains, le moulin lorsque la conception le permet et les circuits accessibles dans le cadre de l'entretien normal.
L'objectif est simple : éviter qu'une partie de l'ancien café ne fausse les premières dégustations.
3. Fixer un grammage de référence
Le grammage correspond à la quantité de café utilisée pour préparer une tasse.
Pour comparer plusieurs références, choisissez un dosage de départ et conservez-le pendant la première phase du test.
Par exemple :
Café A : 8 g
Café B : 8 g
Café C : 8 g
Si l'un des cafés donne ensuite de meilleurs résultats avec un autre dosage, vous pourrez effectuer une seconde comparaison.
Mais commencer avec une base identique permet de mieux comprendre ce qui vient réellement du grain.
Pour approfondir ce point, consultez 7 g, 8 g, 9 g ou 10 g : quel grammage de café par tasse ?
4. Régler la mouture pour chaque café
Conserver le même grammage ne signifie pas qu'il faut absolument conserver le même réglage de moulin.
Deux cafés différents peuvent avoir besoin de réglages différents pour fonctionner correctement sur la même machine.
Le réglage doit donc être ajusté afin d'obtenir une extraction cohérente avant de tirer des conclusions sur le goût.
Un café mal réglé n'est pas nécessairement un mauvais café.
Avant de rejeter une référence, vérifiez que la mouture et les paramètres principaux de la machine sont adaptés.
5. Conserver le même volume en tasse
La quantité d'eau utilisée modifie directement la concentration de la boisson.
Comparer un espresso de 30 ml avec un café de 100 ml ne permet pas d'évaluer correctement deux grains.
Pendant la comparaison, conservez donc autant que possible :
- le même grammage ;
- le même volume final ;
- la même machine ;
- une température comparable ;
- des tasses similaires.
6. Préparer plusieurs tasses
Une seule extraction peut être atypique.
Il est préférable de préparer plusieurs boissons pour chaque café, en particulier sur une machine automatique où le comportement du moulin et du groupe peut évoluer après un changement de grain.
Plusieurs préparations permettent aussi de vérifier que le résultat est suffisamment régulier.
7. Faire goûter plusieurs personnes
Le choix d'un café professionnel ne concerne pas toujours la personne qui l'achète.
Dans une entreprise, ce sont les collaborateurs qui le consommeront. Dans un hôtel ou un restaurant, il sera servi à des clients très différents.
Une dégustation collective permet donc d'obtenir une lecture plus utile qu'un avis individuel.
Évitez simplement de demander :
« Vous aimez ? »
Une grille simple donne des réponses plus exploitables.
| Critère | Question à poser |
|---|---|
| Puissance | Le café vous paraît-il trop puissant, adapté ou trop léger ? |
| Corps | La tasse vous paraît-elle suffisamment présente en bouche ? |
| Rondeur | La tasse vous paraît-elle souple ou au contraire très marquée ? |
| Amertume | L'amertume est-elle agréable, trop présente ou insuffisante ? |
| Préférence globale | Lequel choisiriez-vous pour une consommation quotidienne ? |
8. Tester plusieurs niveaux d'expression
Un des enseignements que nous avons tirés des premiers retours Gemmari Pro est qu'un même niveau de puissance ne convient pas à tous les consommateurs.
C'est notamment ce qui nous a conduits à construire les profils 220, 440 et 880.
Le 220 est l'expression la plus puissante de la gamme, le 440 occupe le registre intermédiaire et le 880 propose une tasse plus souple.
Au lieu d'essayer uniquement plusieurs marques ou plusieurs prix, il peut donc être intéressant de comparer aussi plusieurs profils sensoriels.
Nous détaillons cette démarche dans notre article Pourquoi Gemmari Pro se décline en 220, 440 et 880 ?
9. Ne pas associer trop vite un profil à un métier
Il serait facile d'affirmer qu'un restaurant a besoin d'un café très puissant tandis qu'un bureau préfère nécessairement une tasse plus douce.
Les retours terrain montrent justement que ce type de règle est trop simpliste.
Deux entreprises similaires peuvent avoir des préférences très différentes.
Le profil doit donc être choisi à partir du résultat recherché en tasse et des personnes qui le consommeront, pas uniquement à partir du secteur d'activité.
10. Faire un essai en conditions réelles
Une dégustation de quelques tasses permet de sélectionner les références les plus intéressantes.
Mais lorsque c'est possible, la décision finale gagne à être prise après un test sur une durée plus longue.
Pendant quelques jours, observez notamment :
- les retours des consommateurs ;
- la régularité de la tasse ;
- le comportement du café dans le moulin ;
- la facilité de réglage ;
- la consommation réelle ;
- le nombre d'interventions nécessaires sur la machine.
Le meilleur café lors d'une dégustation ponctuelle n'est pas toujours celui qui s'intègre le mieux dans le fonctionnement quotidien de l'établissement.
11. Comparer ensuite le coût par tasse
Le prix ne doit pas nécessairement être le premier critère du test, mais il doit évidemment intervenir dans la décision finale.
Comparez les cafés avec le grammage réellement retenu après réglage.
Un café moins cher au kilo peut nécessiter davantage de matière pour obtenir le résultat recherché. À l'inverse, quelques euros d'écart au kilo peuvent ne représenter que quelques centimes — voire moins — lorsqu'ils sont ramenés à une tasse.
Pour effectuer ce calcul, consultez Combien coûte une tasse de café professionnel ?
12. Comparer aussi le fournisseur, pas uniquement le grain
Une fois les cafés comparés, il reste à évaluer la capacité du fournisseur à répondre au besoin professionnel.
Parmi les points à vérifier :
- les volumes disponibles ;
- les délais et conditions de livraison ;
- la régularité recherchée d'une commande à l'autre ;
- la capacité à accompagner un changement de café ou de réglage ;
- les conditions tarifaires ;
- la souplesse du contrat éventuel.
Notre guide Comment choisir son fournisseur de café professionnel ? détaille ces critères.
Un bon test doit isoler les variables
Il n'est pas nécessaire de construire un protocole de laboratoire pour comparer des cafés professionnels.
Mais quelques règles simples évitent de tirer des conclusions à partir de conditions différentes.
Même machine, même grammage de départ, même volume en tasse, réglage adapté et plusieurs dégustateurs : cette base suffit déjà à rendre une comparaison beaucoup plus utile.
Le résultat final doit ensuite être confirmé là où le café sera réellement consommé : sur votre matériel, avec vos recettes et avec les personnes qui le boiront chaque jour.
