Des retours clients à la naissance de trois profils
Lorsque nous avons lancé Gemmari Pro, nous sommes partis d’un profil unique : un café professionnel avec du corps, de la présence et une intensité assumée.
Après plusieurs retours clients, un constat est apparu assez clairement : le café plaisait, mais certains consommateurs le trouvaient trop puissant pour leur usage quotidien.
À l’inverse, d’autres appréciaient précisément cette intensité. Modifier le café d’origine pour le rendre systématiquement plus doux aurait donc résolu un problème pour certains, tout en risquant d’en créer un pour ceux qui l’aimaient tel quel.
Nous avons préféré suivre une autre voie : conserver le profil original et décliner Gemmari Pro en trois niveaux d’expression.
Plutôt que de chercher un café unique censé convenir à tout le monde, nous avons choisi de proposer plusieurs registres d’une même signature Gemmari Pro.
Le profil d’origine devient ainsi le 220, l’expression la plus puissante de la gamme.
Le 440 occupe une position intermédiaire, avec davantage d’équilibre entre puissance, corps et rondeur.
Le 880 constitue enfin l’expression la plus souple des trois.
| Profil | Position dans la gamme | Expression recherchée |
|---|---|---|
| 220 | Le plus puissant | Franc, structuré, avec beaucoup de présence |
| 440 | Intermédiaire | Équilibre entre puissance, corps et rondeur |
| 880 | Le plus souple | Une expression plus ronde et moins puissante |
Ces trois références ne correspondent pas à trois niveaux de qualité.
Elles répondent simplement à une réalité que les premiers retours nous ont rappelée : tout le monde ne recherche pas la même puissance en tasse.
220, 440 et 880 : trois expressions d’une même gamme
Le 220 conserve le caractère du Gemmari Pro d’origine. C’est le profil qui offre le plus de puissance et de présence parmi les trois.
Le 440 a été développé pour occuper le centre de la gamme. Il conserve du corps et du caractère, avec une expression plus équilibrée que le 220.
Le 880 va plus loin dans cette recherche de souplesse. Il reste un café professionnel avec de la matière et de la présence, mais son expression est moins puissante et plus ronde.
Puissant, équilibré et souple sont des positions relatives au sein de la gamme Gemmari Pro.
Le 880 n’est pas nécessairement un café « léger » dans l’absolu, tout comme le 220 ne doit pas être réduit à un café simplement « fort ».
Qu’est-ce qui change réellement entre les trois profils ?
Les trois références reposent sur la même logique de fabrication Gemmari Pro : sélection des cafés, gemmification, torréfaction des différentes bases puis assemblage.
Ce qui évolue est l’équilibre entre les différentes composantes de l’assemblage.
Certaines bases contribuent davantage à la puissance, au corps ou à certains marqueurs de torréfaction. D’autres permettent de construire une expression plus ronde ou plus souple.
En faisant varier cet équilibre, nous pouvons déplacer le profil final sans repartir de zéro pour chaque référence.
Même savoir-faire, même famille, mais trois manières différentes de l’exprimer en tasse.
Les proportions exactes et les paramètres de fabrication font partie du savoir-faire Gemmari et ne sont pas publiés.
Pourquoi les appeler 220, 440 et 880 ?
Nous aurions pu choisir des noms très directs comme « Fort », « Medium » et « Doux ».
Mais ces appellations auraient uniquement décrit une hiérarchie d’intensité. Elles ne traduisaient pas vraiment l’idée que nous voulions donner à la gamme : plusieurs expressions reliées entre elles par une même identité.
Nous nous sommes donc inspirés des fréquences musicales.
Une même note sur trois octaves
En musique, 220 Hz, 440 Hz et 880 Hz correspondent tous à un La, placé dans trois octaves successives.
La fréquence double à chaque passage à l’octave supérieure :
220 Hz → 440 Hz → 880 Hz
| Fréquence | Note | Relation |
|---|---|---|
| 220 Hz | La | Point de départ |
| 440 Hz | La | Une octave au-dessus |
| 880 Hz | La | Encore une octave au-dessus |
La hauteur change, mais la note reste un La.
C’est cette relation qui nous intéressait pour Gemmari Pro : une même identité qui peut s’exprimer dans plusieurs registres.
Le parallèle avec la gamme s’est donc imposé naturellement :
- 220 L’expression la plus puissante.
- 440 Le registre intermédiaire, construit autour de l’équilibre.
- 880 L’expression la plus souple.
C’est aussi l’origine de l’expression « gamme harmonique Gemmari Pro ».
Les trois références sont distinctes, mais elles ne sont pas pensées comme trois univers indépendants. Elles appartiennent à une même famille et suivent une progression commune.
220, 440 et 880 ne sont pas des mesures du café.
Ces nombres ne correspondent ni à une fréquence mesurée dans le grain, ni à un niveau scientifique d’intensité, ni à une température ou à un paramètre de torréfaction. Ils constituent un système de nommage inspiré des fréquences musicales.
Pourquoi ne pas utiliser Light, Medium et Dark ?
Parce que ces termes auraient également créé une ambiguïté.
Dans le café, Light, Medium et Dark sont généralement associés au niveau de torréfaction.
Or passer du 220 au 880 ne consiste pas simplement à prendre exactement le même café et à le torréfier de moins en moins fortement.
Gemmari Pro repose sur différentes bases, préparées et torréfiées selon leur rôle avant d’être assemblées.
La différence entre les références vient donc de la construction globale de leur profil, et pas uniquement d’une couleur ou d’un niveau de torréfaction.
Les noms 220, 440 et 880 permettent de créer notre propre lecture de la gamme sans laisser entendre qu’il s’agit simplement de trois torréfactions du même grain.
Comment choisir entre 220, 440 et 880 ?
Il serait pratique d’associer automatiquement chaque profil à un secteur d’activité.
Par exemple, dire que le 220 serait destiné aux restaurants, le 440 aux hôtels et le 880 aux bureaux.
En pratique, ce serait trop simpliste.
Deux entreprises exerçant exactement la même activité peuvent avoir des consommateurs aux goûts très différents.
Un bureau peut préférer une tasse très puissante. Un restaurant peut rechercher davantage de rondeur. Un hôtel peut choisir un profil intermédiaire ou utiliser différents réglages selon les espaces.
Le secteur donne des contraintes. Le goût recherché en tasse détermine le profil.
Nous préférons donc comparer les trois références autour de plusieurs dimensions :
- Puissance en tasse La force générale perçue lors de la dégustation.
- Corps La sensation de matière et de densité en bouche.
- Rondeur La perception d’une tasse plus souple et moins anguleuse.
Le matériel doit également être pris en compte.
Une machine automatique, une machine espresso traditionnelle, un café court ou un café long ne mettent pas le grain dans les mêmes conditions.
Le profil choisi doit donc idéalement être validé sur le matériel réellement utilisé, avec un grammage, une mouture et un volume de boisson cohérents.
Pour approfondir ce point, consultez notre article Quel café en grain choisir pour une machine automatique professionnelle ?.
Le dosage joue lui aussi un rôle important. Nous détaillons cette question dans notre guide 7 g, 8 g, 9 g ou 10 g : quel grammage de café par tasse ?.
Enfin, la composition d’un assemblage ne peut pas non plus être réduite à une simple opposition entre Arabica et Robusta. Pour comprendre leur rôle dans un café professionnel, consultez Arabica ou Robusta : que choisir pour un café professionnel ?.
Une gamme née du terrain
Gemmari Pro n’a donc pas été décliné en 220, 440 et 880 pour multiplier les références.
La gamme est née d’un constat beaucoup plus simple : le profil original plaisait, mais son niveau de puissance ne convenait pas de la même manière à tous les consommateurs.
Nous avons choisi de conserver ce profil sous le nom de 220, puis de construire le 440 et le 880 pour proposer deux expressions progressivement plus souples.
Une même signature Gemmari Pro, trois registres : 220, 440 et 880.
Pour découvrir la gamme et comparer les trois profils, rendez-vous sur Gemmari Pro.
